Консервирование в домашних условиях.

В каждом продукте есть разнообразные микробы, но не все они могут нормально существовать в нем, хоть температура будет благоприятной для этого. Например, в рыбе и мясе почти нет кислоты, поэтому различные бактерии легко развиваются в них. В мясе и рыбе много белковых веществ, а это очень хорошие условия для развития бактерий, которые и вызывают порчу данных продуктов(бактерии выделяют различные продукты разложения, которые вызывают порчу мяса или рыбы и образуют гнилостный запах). Однако, такие бактерии не будут действовать на продукты, в которых повышена кислотность, например некоторые фрукты и ягоды. Зато порчу фруктов и овощей вызывают плесени и дрожжи, которые питаются сахарами, входящими в состав плодов и ягод. Плесень и дрожжи развиваются в кислой среде, но их легко уничтожить обычным кипячением в течение короткого времени. Бактерии не подаются такому легкому уничтожению, поскольку они способны образовывать споры, устойчивые к нагреванию. Вот почему мясо и рыбу необходимо стерилизовать. То же самое необходимо делать с овощами с низкой кислотностью. Стерилизацию проводят в специальных аппаратах- автоклавы, которые нагревают продукты до температуры выше 100°С. Такие аппараты применяют в промышленности по производству консервов. Для консервирования в домашних условиях используют обычные кастрюли, в которых и нагревают банки при стерилизации. В таких условиях температуру невозможно поднять выше 100°С, однако, так можно уничтожить плесень, дрожжи, которые не образуют термоустойчивые споры. Бактерии же можно уничтожить многочасовым кипячением, но продукты потеряют свою пищевую ценность. В связи с этим, в домашних условиях можно законсервировать различные виды ягод, овощи- щавель, ревень и томаты. Для консервации других фруктов и ягод используют уксусную, лимонную или другую кислоту. Такие продукты получатся с небольшой кислотностью, но будет возможна стерилизация их в кипящей воде.